小麦粉から糊を作ってみる（1）

小麦粉からグルテンとでんぷんを分離して、でんぷんの方を水と一緒に火にかけると、小麦澱粉糊（生麩糊）が出来上がります。

グルテンの分離方法は、長尾精一氏の「小麦粉の知識（1）」という論文を参考にしました。

1、小麦粉に水を加えて練る。

小麦粉30gに対して水20mlを加える。今回は粉130g使用。

まとめきったときの感触はちょっと硬め。水加減は過不足なくって感じ。

この工程で、小麦粉中のグリアジンとグルテニンというタンパク質が結びついて、グルテンが形成される。

2、練った小麦粉を水の中で10分放置した後洗う。

でんぷんが流れ出して水が白く濁る。ある程度濁りがなくなるまで、何回か水換えをしながら繰り返す。この時、濁った水はとっておく。

3、溜めておいたでんぷん水を静置。

でんぷんが沈殿してくる。

分離されたグルテン。水を含んでふわふわしてる。味はほぼしない。

この後、でんぷんから糊を、グルテンから麩をつくります。

つづく。